La Bagna Cauda (que en dialecto piamontés significa "salsa caliente") nació en el Bajo Piamonte durante la Edad Media. Era el plato de los viñateros y campesinos para celebrar el vino nuevo. Originalmente, era una receta "clandestina": el ingrediente clave, la anchoa, llegaba de contrabando desde el mar para evitar los altos impuestos a la sal de la época.

¿Cómo llegó a Argentina? Ingresó a finales del siglo XIX con la gran oleada de inmigrantes piamonteses que se asentaron en la Pampa Gringa (Santa Fe y Córdoba), pero su espíritu aventurero la llevó a rincones como Misiones. 

La Receta: El Paso a Paso Tradicional

Ingredientes (Para 6 personas):

• Ajos: 3 cabezas (sí, ¡cabezas enteras!). El secreto es hervirlos antes en leche para que sean suaves al paladar.

• Anchoas en salmuera: 200g (limpias y desaladas).

• Crema de leche: 1 litro (en la versión adaptada argentina, para darle untuosidad).

• Aceite de nuez o de oliva: 100ml.

• Nueces picadas: 50g.

Para "mojar" (El acompañamiento):

• Cardos (el clásico), repollitos de Bruselas, coliflor cocida, zanahorias, papas hervidas y, por supuesto, trozos de pan casero de corteza dura.

Preparación:

1. Suavizar el Ajo: Pelá los ajos y quitales el brote verde. Hervilos en leche dos o tres veces (cambiando la leche cada vez) hasta que estén tan tiernos que se deshagan con un tenedor.

2. La Base: En una cazuela de barro (tradicionalmente llamada fojòt), colocá el aceite y las anchoas a fuego muy bajo. Revolvé con cuchara de madera hasta que las anchoas desaparezcan y se conviertan en una pasta.

3. La Unión: Incorporá los ajos hervidos y pisalos dentro de la cazuela hasta que se integren totalmente con las anchoas.

4. La Crema: Agregá la crema de leche poco a poco. Cociná a fuego mínimo, revolviendo siempre en círculos, hasta que la salsa espese y tome un color beige dorado. No debe hervir fuerte, solo un murmullo constante.

5. El Toque Final: Agregá las nueces picadas para darle textura y llevá la cazuela a la mesa sobre un mechero o calentador para que nunca pierda temperatura.